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清酒酵母のピルビン酸低生産性化に向けた研究の紹介
https://repo.qst.go.jp/records/2002519
https://repo.qst.go.jp/records/200251905e9ed3f-ff8a-4dd1-965e-f004b803953a
| アイテムタイプ | 会議発表用資料 / Presentation(1) | |||||||||||||
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| 公開日 | 2025-12-08 | |||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||
| タイトル | 清酒酵母のピルビン酸低生産性化に向けた研究の紹介 | |||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6670 | |||||||||||||
| 資源タイプ | conference poster | |||||||||||||
| 著者 |
宮澤日菜
× 宮澤日菜
× 齊藤宇都
× 佐藤 勝也
× 渡部貴志
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| 抄録 | ||||||||||||||
| 内容記述 | 清酒の高品質化、多様化に伴い、低アルコール清酒のジャンルが開拓されてきている。その製造方法としては、18%程度の高アルコールのもろみを上槽後、できた製成酒に加水して12%以下に下げる方法と、12%以下の低アルコールのもろみを上槽して原酒として出すという方法がある。加水して下げる方法では、香味のバランスが崩れやすいため、大手の酒造会社しか行っていない。一方、もろみで低アルコールの状態とは、酵母の発酵が盛んな時期であり、酵母がもろみ中にピルビン酸を多く排出している。このピルビン酸が高濃度の状態で上槽されると、生化学的にα-アセト乳酸となり、さらにオフフレーバーのジアセチルに変換されてしまう。これまでに我々は、イオンビーム照射による突然変異誘発処理とβ-フルオロピルビン酸耐性化によって、ピルビン酸生産性が低下した清酒酵母を開発した。今回の報告では、その研究の概要と全ゲノム解析の結果、およびピルビン酸低生産性化となった要因の遺伝子解析結果について紹介する。 | |||||||||||||
| 会議概要（会議名, 開催地, 会期, 主催者等） | ||||||||||||||
| 内容記述 | 令和7年度愛知県農学系4機関による研究交流会 | |||||||||||||
| 発表年月日 | ||||||||||||||
| 日付 | 2025-12-04 | |||||||||||||
